Mandio Chyryry

Mi amigo Ralphie Zotti, fotógrafo y cocinero realvisceralista, me regalo una manteca de burrito, miel y ky'yi en el día de mi cumple. Ya hice de todo con la manteca, desde un risotto de puerro, zuccini y pollo hasta este mandio chyryry fifi.

La receta tradicional del mandio chyryry tiene abundante huevo y la mandioca está bien hervida de tal manera que tenga una textura medio pastosa, queda tipo un guisado espeso. Yo preferí hervir un poco menos las mandiocas, un par de minutos antes de estar a punto y luego las doré en la manteca. Después le incorporé apenas 2 huevos y un poquito de queso Paraguay. Entonces el chryryry de mandioca queda bien sueltito y crocante.

Por último se le puede agregar un poco de verdeo, la parte verde y ají molido.

Obs: La palabra chyryry es onomatopéyica, emula el sonido de las brazas crepitando. Los guaraníes no conocían la técnica de la fritura en medios grasos.

Ensalda de Repollo, aguacate y Cherry

Después de un viernes de mucho vino y guitarra me desperté con ganas de mi casa. Colgué cuadros, moví el televisor de lugar, puse espejos y barrí el patio. Mientras tanto tome un tereré con koku y escuché la tele de fondo acompañándome. A eso de las cuatro de la tarde me dio hambre y me acordé de los aguacates que tenía madurando en hojas de diario en la cocina. 

Amo el aguacate. Soy 75% agua y el otro 25% cate. Es parte de mi vida y cuando se acaba la temporada siempre me falta.

En esta ensalada hice una base de repollo cortado a manopla. Arriba aguacates cortados en gajos, tomates cherry y queso gouda. Le vestí con una vinagreta de oliva, aceto, miel de campo, oregano seco del patio, sal y pimienta. Al aguacate le espolvoreé un poco de ají rojo.

Nada del otro mundo por suerte, al contrario algo de este mundo que habitamos a veces sin pensar, cuando nos llama a una habitancia poética y casera.

Makychi: raíces marcianas

Recibo una llamada de Graciela Martínez diciéndome toda entusiasmada que tiene algo que tengo que ver; conociendo a Graciela tenía que ser algo realmente extraño, todo lo que esta señora ha visto, ha investigado y ha cocinado deja muy poco lugar para el asombro.

Entonces voy con la cámara colgada al cuello y aplaudo frente al portón. Pasamos, yo le sigo los pasos mientras me cuenta que acaba de regresar de Atyra, donde conoció a una señora que le llevó a recoger esta raíz llamada Makychi. "Esto comía el ejército de López, en la guerra", me explica.

No puedo explicar muy exactamente como sabe, como se siente el makychi, es aguado y un tanto dulce. Su textura no está muy lejos del rabanito, pero su sabor es mucho más ligero, dulce y refrescante. Es translúcido y sus hojas son similares a las del trébol. De hecho, crece entre los tréboles.

Lomito, apio y roquefort

Hablando con Laura en el café de las diez salió este sándwich. Me voy al super sin un mango encima y cambio el roquefort por un queso crema light cuya variedad no vale nombrar, imaginate un queso crema en un precioso envase verde que no tiene un gusto muy definido y sí es bastante heavy para ser light. Ese queso. El sándwich salió bien, rico, pero la idea aquí funciona mejor entre el apio que es fresco, aromático y vegetal, con el roquefort que le da el contraste amargo y persistente. El lomito, en caso que quieras hacer una versión vegetariana se puede permutar con nueces, tipo ensalada Waldorf lento. Pero eso sí, roquefort como sea. El baguette nos pareció la mejor opción pero supongo que debe funcionar bien con un pan de miga u otra cosa, ya es cuestión de cada uno.

Reflexión: No hay nada en una ensalada que no pueda haber en un sándwich.

Ingredientes (p/ 4 sandwiches)

2 mazos de apio

250 g de lomito

Queso roquefort a gusto

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Saltar en aceite de oliva la carne con el apio agregando sal y pimienta a gusto. Retirar. Preparar los panes sacando un poco de miga del medio y colocar el saltado. Encima del saltado colocar el roquefort (en el caso de la foto el queso quedó por debajo por las razones ya esgrimidas). Llevar al horno sin tapar hasta que el pan se tueste y el queso se funda.